?

Log in

Previous Entry | Next Entry



Для меня макаронс – это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.

Мне нравятся почти все варианты этого десерта – с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские – кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.

Пьер Эрме – пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс – ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.

Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания – например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.

Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!

Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.

Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.





Начинка – это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)

Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс

«Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)

После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие – им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы  вкус и консистенция стали такими, как должны быть

Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления

32 шага к идеальным макаронс:

  1. Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части
  2. Накрыть емкость с белком пищевой пленкой и острым ножом прорезать в ней отверстие
  3. В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка
  4. Вставить мешок в насадку
  5. Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его – в противном случае масса для макаронс может вытечь
  6. Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня
  7. Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку
  8. Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров
  9. Если используется краситель, добавить его с первую емкость с белками
  10. Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать
  11. Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара
  12. Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью нее «смыть» остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнет кипеть
  13. Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости еще минуту
  14. Уменьшить скорость взбивания и продолжать еще 2 минуты. Получилась итальянская меренга
  15. Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут)
  16. С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом «складывания» от центра к краям, вращая чашку
  17. Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога
  18. Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки
  19. Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться пузырьков воздуха
  20. Закрутить конец кондитерского мешка
  21. Раскрутить мешок около насадки
  22. Отсадить тесто  на противень, каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться
  23. Продолжать отсаживать макаронс, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен
  24. Если тесто для макаронс закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни
  25. Чтобы разровнять «хвостики» на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем
  26. Убрать трафарет из-под отсаженных макаронс
  27. Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое «скрепит» противень и бумагу для выпечки)
  28. Оставить противень с макаронс при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем
  29. Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макаронс от 165 до 190 градусов Цельсия и это зависит от типа духовки
  30. В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте
  31.  Как только макаронс готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макаронс будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макаронс остыть на бумаге для выпечки
  32. Осторожно снять макаронс и перевернуть – один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их.

9 шагов к идеальному шоколадному ганашу:

  1. Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью
  2.  Поместить шоколад в огнеупорную емкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, емкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить емкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь
  3. Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнет таять, перемешать его лопаткой
  4. В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника
  5. Налить треть горячих сливок в центр емкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся.
  6. Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнет густеть
  7. Добавить последнюю треть сливок
  8. Наполнить получившимся ганашем  емкость с  невысокими бортиками (например, для гратина)
  9. Накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник

8 шагов к наполнению макаронс начинкой:

  1. Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки
  2. Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно
  3. Раскрутить мешок около насадки
  4. Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. Наполнить макаронс, оставив около 3 мм от края
  5. Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить
  6. Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно.
  7. Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить
  8. Поместить заполненные макаронс на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи

Кухонные инструменты, необходимые для приготовления:

Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм

Термометр для карамели и точные весы

Среднее сито и несколько противней для выпечки

Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе

Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках)  и обычный нож

Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка

Вопросы:

Что делать с пересушенными или сухими макаронс?

Немного побрызгать их водой

Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?

Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке

Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс?

Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу

Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана?

Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс

Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам – во-первых их не продают там, где я живу.  Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления.



Макаронс с горьким шоколадом

Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов.  Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству».

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 25 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа

Для макаронс:

120 г пасты какао-бобов или шоколада

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

4,5 красного красителя (кармин или кошениль)

+

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для ганаша из горького шоколада:

400 г 35%-ных сливок

360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) – можно заменить горьким шоколадом

40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада

140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта)

Посыпать:

Порошок какао (пару столовых ложек)

Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль  – миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)

На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Шоколадный ганаш:

Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться – это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.

Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.

Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.










Макаронс Pietra (с лесным орехом)

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: около  часа

Время приготовления: 35 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике:  24 часа               

Для макаронс:

150 г молотого миндаля

150 г молотого лесного ореха

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

+

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для пралине:

250 г целых лесных орехов в кожуре

40 г минеральной (негазированной) воды

Половина стручка ванили

250 г сливочного масла комнатной температуры

100 г «состаренных» белков

160 г мелкокристаллического сахара

40 г минеральной (негазированной) воды

Для посыпки:

60 г целых лесных орехов

Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов.

250 г + 60 г лесных орехов распределить на противне и подсушивать в течение 15 минут. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке.

40 г воды довести до кипения с 150 г сахара, а также с разрезанным пополам ванильным стручком, у которого острым кончиком ножа удалить семена, добавить их к сахару. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры.

Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая. 

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Для начинки-пралине:

Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими.

Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки.

Заправить кондитерский мешок кремом. Наполнить макаронс.  

Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.





Макаронс с черной смородиной

У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке.

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления

Время приготовления: несколько минут за день до приготовления,  в день приготовления 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике:  4 часа + 24 часа              

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды

3 капли синего красителя

10 г красного красителя (кармин)

+

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для ганаша с черной смородиной:

400 г белого шоколада

400 г свежей или замороженной черной смородины

130 г красной смородины (или малины)

Для начинки:

200 г свежей или замороженной смородины

200 г воды 100 г сахара

За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить.

Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям (здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще).  Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.     

Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс.

Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой.

Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.







Лимонные макаронс

 Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления

Время приготовления: 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике:  2 часа + 24 часа              

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)

3 капли синего красителя

10 г желтого красителя

+

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для лимонного крема:

225 г яиц (можно использовать только желтки)

240 г сахара

8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)

160 гр сока лимона

350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры

100 г молотого миндаля

За день до приготовления макаронс  приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.

В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем  смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.

Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру.  Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.    

Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.

Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.

 Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.





Примечания:

Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога.

Макаронс с лесным орехом занимают гораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке.

А вот шоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку».

Время подготовки к выпечке – на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку – они потрескаются.

Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки.

Кстати, насчет температуры – у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца.

Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара.

Эти четыре рецепта – это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный (там используются кусочки горького шоколада с солью), абсолютно ванильный (с тремя видами ванили), и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка (и красители!).

Ну и для тех, кому удалось дочитать до конца:

Один из самых загадочных вопросов – зачем состаривать белок - как это влияет на макаронс и самый практичный – как приготовить миндальную муку – об этом постараюсь рассказать в следующий раз. 




Comments

( 61 comments — Leave a comment )
pjatochka
Feb. 22nd, 2012 01:49 am (UTC)
спасибо Вам огромное!
все никак не могла решиться к ним подступиться.
теперь с таким пособием обязательно попробую
irina_ctc
Feb. 22nd, 2012 07:20 am (UTC)
Макаронс очаровательны, даже если не совсем получились - у было несколько досадных неудач (я напишу, почему и как их можно избежать скоро), но даже не самые совершенные макаронс очень вкусные!
devuwka_vostoka
Feb. 22nd, 2012 05:39 am (UTC)
Ирин, я очень люблю твои посты, у тебя все всегда четко, точно и, когда читаешь, просто. К сожалению у нас туговато с миндалем, но как только найду хорошего качества, приготовлю макаронс сама)))
irina_ctc
Feb. 22nd, 2012 07:13 am (UTC)
А почему туго с миндалем? Я думала, что у вас наоборот у вас очень много орехов и сухофруктов
(no subject) - devuwka_vostoka - Feb. 22nd, 2012 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - irina_ctc - Feb. 22nd, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
chernnishka
Feb. 22nd, 2012 06:21 am (UTC)
какая ты молодец!!=)) и перевела и приготовила уже!
irina_ctc
Feb. 22nd, 2012 07:16 am (UTC)
Мне очень понравилась книга Эрме, особенно всякие необычные макаронс, к которым я еще не подступалась
(no subject) - chernnishka - Feb. 22nd, 2012 07:54 am (UTC) - Expand
moringen
Feb. 22nd, 2012 07:35 am (UTC)
Офигеть! Это же какой труд!!!! Я имею ввиду твой пост сам, текст, фотографии! Шикарно! Я до макаронс всё не доберусь :-(
irina_ctc
Feb. 27th, 2012 11:02 am (UTC)
Нужно обязательно добраться :-)
(no subject) - moringen - Feb. 27th, 2012 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irina_ctc - Feb. 27th, 2012 12:24 pm (UTC) - Expand
vs_531
Feb. 22nd, 2012 08:08 am (UTC)
ох ничего себе! какой шикарный труд!

эти макаронс мне всегда казались какими-то неземными штуками, а люди, которые их умеют сделать сами! дома!! да ещё такими красивыми!!! и такими разными - это просто уму непостижимо
irina_ctc
Feb. 27th, 2012 11:05 am (UTC)
меня они покорили своей неприступностью, но вообще хочу сказать затейливый десерт и попробовать результат еще никто не отказывался (только пусть попробует кто-нибудь отказаться :-)
l_ape
Feb. 22nd, 2012 09:11 am (UTC)
Ира! Какой нужный пост! Я его сохраню себе. Отличные макаронс и фото!
irina_ctc
Feb. 27th, 2012 11:06 am (UTC)
Спасибо! Мне очень книга Эрме понравилась, несмотря на то, что я встречала не совсем довольных его рецептами
moyugolok
Feb. 22nd, 2012 05:46 pm (UTC)
Ирин, читать буду завтра. Но этот пост завораживает! Сколько ценного материала, здорово, спасибо!
irina_ctc
Feb. 27th, 2012 11:06 am (UTC)
Спасибо за теплые слова, Ирина :-)
maria_kitchen
Feb. 27th, 2012 10:32 am (UTC)
Ир, вот!! Ищу уже невероятное количество времени - как убирать "хвостики". В моих макаронс меня устраивало все, кроме них.
Буду стучать)) Спасибо;)
irina_ctc
Feb. 27th, 2012 11:08 am (UTC)
Вот у меня тоже иногда - от этих хвостиков - никуда, я их даже полюбила, они бывают такие забавные
natalikka
Mar. 1st, 2012 11:13 am (UTC)
Вот это пост, Ириш!!!! ТОлько добралась!
Градусник, наконец, привезла.
Дело осталось за малым: приготовить муку миндальную... или найти ее в Метро, может, появилась?
И за красителем! Вот из-за него и из-за диоксида титана я так не добралаьс до макарунс! рядом его нет, а тащиться зи ним никуда не охота.
Че делаТЬ?
irina_ctc
Mar. 1st, 2012 11:23 am (UTC)
Наташ, мне красители только вчера привезли, все, что здесь приготовлено - совсем без красителей, но в эти выходные планирую освоить разноцветные макаронс :-)
(no subject) - natalikka - Mar. 1st, 2012 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - irina_ctc - Mar. 1st, 2012 11:43 am (UTC) - Expand
natalikka
Mar. 1st, 2012 11:59 am (UTC)
Слушай, а как с тем, что в Верность качеству в 99% в составе нет сахара, а только соль? Линд же сладкий??? Про соль... ты говоришь - другой рецепт....
irina_ctc
Mar. 1st, 2012 12:31 pm (UTC)
Шоколадная паста, которая используется как альтернатива в этом рецепте, тоже не содержит сахар. Мне кажется, дополнительно сахар добавлять не стомт, его и так в макаронс много :-)
(no subject) - natalikka - Mar. 1st, 2012 12:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irina_ctc - Mar. 1st, 2012 12:44 pm (UTC) - Expand
natalikka
Mar. 2nd, 2012 08:31 am (UTC)
Еще вопросы:
1. "от центра к краям, вращая чашку" - не наоборот?
хлебное тесто я обычно внутрь складываю...
2. "каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться" - насколько меньше?

Edited at 2012-03-02 08:34 am (UTC)
irina_ctc
Mar. 2nd, 2012 11:10 am (UTC)
Привет, Наташа:
1. Может и наоборот, но в книге Эрме написанно от центра к краям - в этом есть смысл - потому что центр обычно сложнее всего промешивается
2. конкретно эти шоколадные макаронс у меня расплылись на несколько мм, тесто было относительно плотное, но все зависит от того, насколько у тебя жидкое тесто. Можно попробовать отсадить 1 макарон на пробу и посмотреть, насколько он расплывается, я обычно оставляю совсем немного по краям, потому что расстояние между кругами на трафарете у меня большое (окло 2,5 см), даже если они расплываются немного больше, это не страшно
ksju_nja
Mar. 6th, 2012 09:10 am (UTC)
Ириш! Это шедевры! Когда ты все успеваешь, а главное (это уже Валера спрашивает) кто это все ест?!
Уже мечтаю попасть к тебе в гости на что-нибудь необыкновенно-вкусное, а еще бы посмотреть, как ты это все делаешь :)
А еще... я такое чудо даже не пробовала ни разу :(
Кста, в Австралию не собираетесь в ближайшее время?
irina_ctc
Mar. 6th, 2012 09:19 am (UTC)
Приветик! Мы собираемся, только не знаю когда - наверное в июне
Когда приеду, покажу тебе, как их делают - очень росто, особенно когда миндальную муку можно купить в магазине (здесь ее приходится молоть и не всегда получается мелко, а остальные орехи кроме миндаля - это форменное издевательство, сразу образуется паста).
Макаронс продают в магазине рядом в кофейней на Ферри роуд, только они там очень сухие и из-за этого не очень вкусные
emelinerin
Apr. 21st, 2012 11:54 am (UTC)
Замечательные рецепты. Их действительно сложно испортить. Делала макаронс с лимонным кремом. То, что получились без юбочки меня не смущает. Первый раз все-таки. Но вот возник один вопрос: они и должны получаться очень сладкими? Или же количество сахара можно уменьшить. От этого сам рецепт не пострадает?
irina_ctc
Apr. 23rd, 2012 02:56 pm (UTC)
Спасибо, количество сахара лучше не уменьшать, макаронс действительно получаются очень сладкими, но без верного соотношения ингредиентов они не получаются совсем
Если не образовалось "юбочки" причина может быть в том, что белки были слегка недовзбиты и/или слишком сильно вымешано тесто - процесс образования юбочки происходит потому, что воздух, кторый содержится во взбитых белках, при нагревании "поднимает" макаронс (так же, как поднимается суфле)
natalikka
Jul. 19th, 2012 12:11 pm (UTC)
Привет, Ириш! Я снова занялась макаронс!
Решила сделать курд по твоему рецепту и не пойму... в ингредиентах вижу только цедру лимона, а в приготовлении - сок тоже. Сколько надо?
irina_ctc
Jul. 19th, 2012 12:22 pm (UTC)
блин, забыла его указать! я через час дома буду, в книжке посмотрю, и напишу тебе, ок?
(no subject) - irina_ctc - Jul. 19th, 2012 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irina_ctc - Jul. 19th, 2012 06:28 pm (UTC) - Expand
bacche
Aug. 14th, 2012 02:24 pm (UTC)
макарон
Здравствуйте попробовала приготовить макарон
Сделала муку по вашей рекомендации, получилось отлично.
Но вот само тесто, видимо, сделала как-то не правильно, потому что в результате получились тонкие кружочки, абсолютно плоские. Т. е. тесто «не поднялось» как у вас на картинке.

Духовку не открывала. Стояли макароны подсыхая часа 3. Может быть дело в том, что температура менялась в помещение, пока они стояли. Была включена духовка.

ингредиенты брала так:

- 80 г миндальной муки + 3 ст ложки (70 г?) сахарной пудры (добавляла, когда молола миндаль)
- 90 г сахарной пудры
- 2 белка
- 1 ч. ложка лимонного сока
- 1/2 ч ложки соли

Буду очень благодарна за совет, как сделать, чтобы макароны поднялись. В чем была ошибка.

Александра
irina_ctc
Aug. 14th, 2012 02:38 pm (UTC)
Re: макарон
Александра, а расскажите, как вы взбивали белки и сколько при этом сахара добавляли (или сиропа)
Я белки взбиваю в очень крутую пену, тщ что называется "твердые пики"
Именно белки отвечают за то, что макаронс "поднимаются" иногда даже слишком сильно, но это уже другая история
основная задача при вымешивании, кроме соединения ингредиентов, удалить вот эти лишние пузырьки воздуха
Я рада, что у вас получилась мука (для меня это один самых нелюбимых этапов приготовления, потому что если попадается миндаль слишком влажный или слишком сухой, мука не очень хорошо получается)
Я когда-то описывала, как делать макаронс пошагово http://irina-ctc.livejournal.com/156092.html
Удачи вам, все получится!
Re: макарон - bacche - Aug. 15th, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
Re: макарон - irina_ctc - Aug. 15th, 2012 01:27 pm (UTC) - Expand
Re: макарон - irina_ctc - Aug. 15th, 2012 01:36 pm (UTC) - Expand
Re: макарон - bacche - Aug. 16th, 2012 08:45 am (UTC) - Expand
Re: макарон - bacche - Aug. 16th, 2012 09:01 am (UTC) - Expand
Re: макарон - bacche - Aug. 16th, 2012 09:04 am (UTC) - Expand
Re: макарон - irina_ctc - Aug. 19th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 5th, 2012 12:45 pm (UTC)
Макаронс: идеи Хисако Огиты
Пользователь panda_in_shell сослался на вашу запись в записи «Макаронс: идеи Хисако Огиты» в контексте: [...] В пропорциях макаронс Хисако Огиты гораздо больше сахара, чем, например в макаронс Пьера Эрме [...]
Светлана Крумская
Jan. 12th, 2013 10:33 am (UTC)
Ирина, тоже хотела бы выразить благодарность за столь подробные рецепты! Главной проблемой стала покупка готовой миндальной пудры, самой все же очень сложно оказалось ее делать... но слава Богу, что для таких, как я есть Мон Бон (mon-bon.ru), где ее можно заказать с доставкой на дом! Больше в Москве я нигде не смогла ее найти.
kleomena
Jan. 21st, 2013 07:38 am (UTC)
Вопрос
Здравствуйте, Ирина! Очень понравился Ваш блог и особенно любовь к макаронс :) Я уже писала, что готовила впервые их по Вашему рецепту. Делюсь впечатлением и заодно хочу задато вопрос. Все делала по рецепту, юбочки поднялись, все красивенькие, корочка гладкая, внутри слегка мягкие, не потрескались (точнее всегда был 1 растресавшийся в каждой "партии", но я так подумала, что, наверное он "отрабатывает" карму за всех :), это шутка). Вопрос вот в чём: что я посмотрела на фото макаронс в блоге в разрезе - они сплошные, а у меня они все получились с воздушной прослойкой внутри половинки, т.е между "корочкой" и нижней основой. Это нормально, или где-то ошибка в технологии приготовления была допущена? Заранее благодарю Вас за ответ! И ещё раз огромное спасибо за такие прекрасные рецепты!
irina_ctc
Jan. 21st, 2013 09:39 pm (UTC)
Re: Вопрос
Мне понравилась идея про карму! Вообще макаронс - отличный тест духовки, моя, напимер, не всегда справляется с макаронс, особенно если рецепт нестандартный
А вы пекли по рецепту Эрме при температуре 180 градусов?
Когда пар не может "поднять" всю поверхность макаронс полностью, и поднимает только верхнюю корочку, образуются такие полости, если вы разломите остывшую половинку, то видно, что там происходило во время выпечки
Это происходит или из-за низкой температуры выпечки, или из-за того, что в макаронс осталось мало воздуха, то есть немного более долгое вымешивание, чем нужно, или слишком долго "подсыхали"
Re: Вопрос - kleomena - Jan. 22nd, 2013 06:33 am (UTC) - Expand
Re: Вопрос - irina_ctc - Jan. 22nd, 2013 08:37 am (UTC) - Expand
teatro_replica
Apr. 9th, 2013 12:41 pm (UTC)
Здравствуйте! Прекрасный журнал и много нюансов :) Думала что и нет блога с более подробным описанием разных моментов, чем привычный мне.
Хочу поинтересоваться на счет красителей, как я поняла, сейчас вы их используете. Могли бы вы написать название и может дать ссылку, где можно их заказать.
Использовала разные красители, но цвет всегда бледный и меняется при выпекании, хотя я и так готовлю их при достаточно низкой температуре (125-130 градусов), иначе они зарумяниваются мгновенно.
irina_ctc
Apr. 9th, 2013 11:52 pm (UTC)
Я использую Wilton и Sugarflair
Первые американские, вторые английские,
У Wilton много разных оттенков, есть набор с основными цветами http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?id=3E30B2D9-475A-BAC0-5D5C3DB846DFD354&fid=3E33265A-475A-BAC0-597A6ED538D55E2B
Свои я покупаю в интернет-магазине для пекарей в Словакии, а вы где территориально находитесь?
(no subject) - teatro_replica - Apr. 10th, 2013 04:45 am (UTC) - Expand
Polina Ka
Sep. 11th, 2013 07:39 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Спасибо Вам за все статьи про макаронс, низкий поклон!!! Никак не могу найти пропорции, сколько в смородиновый ганаш надо белого шоколада?
megaprincess
Nov. 17th, 2013 12:16 pm (UTC)
Очень хочется к вам на мастеркласс, это возможно? У вас они очень правильные, у меня многие этапы вызывают вопросы. Вот бы визуально посмотреть
irina_ctc
Dec. 4th, 2013 04:05 pm (UTC)
Я не провожу мастер классов, мне самой еще учиться и учиться :-)
Варвара Андронова
Oct. 7th, 2015 04:43 pm (UTC)
Проконсультируйте пожалуйста)
Здравствуйте, у вас везде указано 75гр воды. Подскажите как это мерить?весами, или это все таки миллилитры? Спасибо за рецепты)
( 61 comments — Leave a comment )

Profile

lotos
irina_ctc
Ирина Самойлова

Latest Month

September 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com